水可以供给人体热能。【单选题】

为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。【单选题】

在烘烤混酥类饼干生胚时，不需要严格控制烘烤温度。【单选题】

混酥类面团的调制方式中的手工调制是指用手调制混酥类面团。例如，将低筋粉、和黄油先用手搓成粉粒状，再加入其他原料，然后用折叠、推揉的手法制作面团。【单选题】

通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。【单选题】

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。【单选题】

克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。【单选题】

操面时用力要轻柔，要力“浮力”，否则会影响成品的膨松。【单选题】

果胶是从动物皮、骨抽取而来的胶体。【单选题】

在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。【单选题】

调制焦糖汁时，当糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位。【单选题】

调制混酥类面团时，油糖搅拌法是指先将糖粉和黄油一起搅拌，再加入蛋液，低筋粉等原料继续搅拌，形成均匀面团的方法。【单选题】

道德是以利益为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。【单选题】

油脂蛋糕采用挤制灌模成型时，半制品一定要抹平，否则影响制品美观。【单选题】

面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。【单选题】

任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。【单选题】

为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。【单选题】

发酵箱是西点中常用恒温设备。【单选题】

面团搅拌时，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使面粉熟化完全，形成面筋。【单选题】

打蛋机是西点中常用的机械设备。【单选题】

结力是( )的译音。【单选题】

影响塔、派、排生坯成熟的因素主要有两个方面:一是( )，二是烘烤时间。【单选题】

全蛋搅拌法是指将( )放在搅拌缸内一起搅拌打发。【单选题】

果冻的成型主要在低温环境下进行，以下不是影响果冻成型的主要因素的是( )。【单选题】

下列中属于天然色素的是( )。【单选题】

( )不是面团的面筋质所起的作用。【单选题】

果冻成型所需的温度一般为( )，冷藏所需的时间为3~5h。【单选题】

在混酥类面团配方中，油脂占面粉的比例一般为( )。【单选题】

饼于面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是( )，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。【单选题】

在面点制作中，面粉通常按( )含量多少来分类。【单选题】

当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。【单选题】

下列材料中，甜度最低的是( )。【单选题】

制作巧克力曲奇生坯，首先将黄油和糖粉搅拌成小碎块，分次加入蛋液，搅拌均匀，然后加入( )搅拌均匀，完成面糊的制作。【单选题】

蛋白质含量9%~11%，吸水率55%~60%的面粉是( )。【单选题】

( )不是混酥类制品。【单选题】

某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在( )解冻，否则会破坏奶油品质。【单选题】

( )搅拌头主要用于搅拌蛋液、蛋糕糊等粘度较低的物料。【单选题】

制作南瓜派生坯的过程中，最后应该用刷子在南瓜派生坯表面均匀地刷一层( )，准备烘烤。【单选题】

面粉应贮藏于( )。【单选题】

箩主要用于( )、过滤果蔬汁、泥等。【单选题】

生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。【单选题】

果冻成型所需的温度一般为( )，冷藏所需的时间为3~5h。【单选题】

擀面棍材质不包括( )。【单选题】

下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。（1分）【单选题】【单选题】

下列器具中不属于裱花器具的是( )。【单选题】

不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。【单选题】

清洁消毒设备要安装在适宜操作，( )和供水、排水方便的地方。【单选题】

食品生产经营人员( )应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。【单选题】

轮刀又称滚刀，根据功能不同轮刀可分为( )。【单选题】

派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用( )模具作坯模。【单选题】

鸡蛋中，蛋白与蛋黄的重量比约为( )。【单选题】

制作面包有时要翻面，下列那一项与翻面的好处无关( )。【单选题】

烘烤完成后海绵蛋糕体积膨胀不够，可能是( )原因导致的。【单选题】

果冻的成型主要在低温环境下进行，以下不是影响果冻成型的主要因素的是( )。【单选题】

冷藏柜要放置在通风、( )且不受阳光直射的地方。【单选题】

( )不是植物油比动物油营养价值高的原因。【单选题】

果冻成型所需的温度一般为( )，冷藏所需的时间为3~5h。【单选题】

混酥类点心的特点是( )。（1分）【单选题】【单选题】

膳食中缺碘，可患( )。【单选题】

道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。【单选题】

下列那一种面包必需使用蒸气烤炉( )。【单选题】

制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、( )、巧克力等。【单选题】

小西饼配方中，细糖用量愈多，则其组织口感在官能品评上( )。【单选题】

四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。【单选题】

蛋糕在烤焙过程中下陷是因为( )。【单选题】

小西饼的烤焙原则:( )。【单选题】

乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的( )。【单选题】

蛋糕按用料特点分类，蛋糕分为( )。【单选题】

决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。【单选题】

制作大量手工丹麦小西饼，粉与糖油拌匀时应留意( )。【单选题】

、脂肪不具备的生理功用是( )。【单选题】

( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。【单选题】

利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( )。【单选题】

面包制作时翻面的目的以下何者为非( )。【单选题】

饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、( )、花戳法和复合法等。【单选题】

负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是( )。【单选题】

( )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。【单选题】

下列属于混酥类点心的是( )。（1分）【单选题】【单选题】

蛋糕以( )为主料。【单选题】

下列制品成型时需要借助模具完成的是( )。【单选题】

“Agar”是指( ).【单选题】

风味蛋糕具有风味独特，( )松软的特点。【单选题】

清蛋糕属于( )蛋糕。【单选题】

以下不是软质面包烘烤成熟的质量要求的是( ).【单选题】

影响塔、派、排生坯成熟的因素主要有两个方面:一是烘烤温度，二是( )。【单选题】

以下对蛋糕成型的说法错误的是( )。【单选题】

在软质面包面团的直接发酵的过程中，最后需要将面团放入醒发箱醒发，设置参数为醒发温度38°C，醒发湿度( )，醒发时间10min.【单选题】

在软质面包面团的直接发酵的过程中，最后需要将面团放入醒发箱醒发，设置参数为醒发温度( )，醒发湿度80%，醒发时间10min.【单选题】

西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是( )。【单选题】

一般最适合于面包制作的水是( )。【单选题】

若在制作海绵蛋糕时，蛋糕生坯还未完全成熟就受到了震动，会导致( )。【单选题】

制作南瓜派生坯的过程中，将和好的面团擀成厚度适当的两片圆形面坯，将其中一片面坯用擀面杖卷起放到( )派盘中，用手沿派盘边将面坯捏制成型。【单选题】

( )是违反设备安全操作规程的错误做法。【单选题】

食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。【单选题】

( )是反映食品被粪便污染的指标。【单选题】

葡萄干面包切片时，葡萄干易从面包内掉落的原因是( )。【单选题】

控制发酵最有效的原料是( )。【单选题】

果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( )。【单选题】

下列那一项和产品品质鉴定无关( )。【单选题】

琼脂时从石花菜、江蒿、紫菜等红藻中提取的多糖类物质，在90°C左右热水中溶化，在( )左右凝结为胶冻状。【单选题】