( )是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。【单选题】

制作( )时，如果选用熔点低的流体油脂。吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。【单选题】

下列油脂在相同条件下分布在面团中，润滑面团表面积最小的是( )。【单选题】

道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。【单选题】

风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。【单选题】

烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成( )。【单选题】

燃烧中的两个重要概念是( )和自燃点。【单选题】

下列饼干制品中，( )的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。【单选题】

海绵蛋糕的英文名称是"sponge cake".【单选题】

欲增加小西饼松酥的性质可酌量增加( )。【单选题】

奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。【单选题】

油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一种是( )。【单选题】

提高( )的核心是加强职业道德建设。【单选题】

克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜可防止冷却过程中表面脱水干燥。【单选题】

在软质面包面团的直接发酵的过程中，最后需要将面团放入醒发箱醒发，设置参数为醒发温度38℃，醒发湿度( )，醒发时间10min.【单选题】

纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被机体消化、吸收。【单选题】

蛋糕以( )为主料。【单选题】

应根据需求对果冻进行装饰，般适宜用水果、巧克力装饰件、干果、稀奶油等以下不是混酥类面团的主要原料的是( )。【单选题】

以下是混酥类饼干生坯的成型方法的是( )。【单选题】

"Agar”是指( )。【单选题】

果冻大多是( )成型的。【单选题】

( )可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。【单选题】

正常情况下，甜面包面团之搅拌时间，应比白吐司面包( )。【单选题】

软式面包的配方中有较多的糖、油脂、鸡蛋、水等，其中糖和油脂的烘焙百分比应大于4%。【单选题】

任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。【单选题】

小西饼成品带有金黄色色泽，配方中可使用( )。【单选题】

制作咸曲奇生坯，首先将低筋粉、糖粉分别过筛待用，然后将搅拌机调至( )，将黄油和低筋粉放入搅拌缸内，搅拌均匀。【单选题】

制作( )生坯的过程中，我们需要取1块面团先压扁，再用擀面杖擀薄，并将底部按至更薄，然后从面坯的顶端向底端卷起，制作成橄榄形。【单选题】

高比蛋糕面粉特别适合制作含( )的蛋糕。【单选题】

混酥类点心，又称油酥类点心，主要由高筋粉、油脂、糖、鸡蛋等制作而成。【单选题】

中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最。后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。【单选题】

下列哪种因素会影响面包搅拌时间( )。【单选题】

在混酥类面团配方中，油脂占面粉的比例般为( )。【单选题】

琼脂时从石花菜、江蒿、紫菜等红藻中提取的多糖类物质，在90℃左右热水中溶化，在( )左右凝结为胶冻状。【单选题】

西点的分类方法常见的有:按( )、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。【单选题】

现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和( )。【单选题】

油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和( )。【单选题】

圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是( )，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。【单选题】

软质面包生坯的最后醒发应根据软质面包大小和制作要求确定，直接发酵法的最后醒发时间为30~60min，醒发时间过长会导致面包( )。【单选题】

面包面团搅拌分四个阶段，面团柔软，有弹性和延伸性，但被拉开时仍易断裂是( )。【单选题】

制作豆沙面包生胚最后将豆沙面包生胚封口处朝上摆放在烤盘中。【单选题】

下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。【单选题】

以下不是面包面团的发酵目的的是( )。【单选题】

派皮搅拌出筋，会使产品收缩。。【单选题】

做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮( )。【单选题】

( )第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。【单选题】

派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用( )模具作坯模。【单选题】

果冻配方中的明胶用量决定了果冻定型( ).【单选题】

按照各国饮食习俗的不同，( )大致可分为欧式、美式和日式三种。【单选题】

果冻大多是( )成型的。【单选题】

欧美俗称的磅蛋糕是属于( )。【单选题】

道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。【单选题】

为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。【单选题】

风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。【单选题】

一般情况下，油脂蛋糕生坯的烘烤温度为( )，烘烤时间为20~30min。【单选题】

冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。【单选题】

对食物中毒患者不能采用的急救方法是( ).【单选题】

打发奶油的最佳室温在( )。【单选题】

蛋糕按用料特点分类，蛋糕分为( )。【单选题】

( )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。【单选题】

目前使用的冷藏柜大多数采用( )的冷藏方式。【单选题】

( )是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100%。【单选题】

混酥类面团的调制方式中的机器调制是指用机器调制混酥类面团，例如用搅拌机先将糖粉和黄油中速搅拌均匀，再将( )逐次加入并搅拌均匀，最后加入低筋粉等搅拌成团。【单选题】

鲜奶油用于裱型时，由于较软，在温度较高时不易定型，所以鲜奶油仅仅用来制作简单的裱型及装饰。【单选题】

混酥类点心，又称油酥类点心，主要由高筋粉、油脂、糖、鸡蛋等制作而成。【单选题】

下列中厲于糖类不具备的生理功用的是( )。【单选题】

一般面糊类蛋糕烤熟与否的判断方法( )。【单选题】

面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是( )。【单选题】

黄油的英文名称是“butter”。【单选题】

以下是直接发酵法的优点的是( )。【单选题】

混酥类点心的特点是( )。【单选题】

以下在制作果冻时错误的是( )。【单选题】

制作咸曲奇生坯，首先将低筋粉、糖粉分别过筛待用，然后将搅拌机调至( )，将黄油和低筋粉放入搅拌缸内，搅拌均匀。【单选题】

( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。【单选题】

水果蛋糕水果下沉的原因( )。【单选题】

面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为( ).【单选题】

混酥类点心是一类酥而有层的点心，如各式排、塔、干点心等。【单选题】

油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时将模具退下，这样可以( )。【单选题】

盛装醋的容器最好选用( )器皿。【单选题】

脆硬性砂糖小西饼表面无龟裂痕状是( )。【单选题】

制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。。【单选题】

全蛋搅拌法是指将( )放在搅拌缸内一起搅拌打发。【单选题】

机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。。【单选题】

制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的( )。【单选题】

为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。【单选题】

评价海绵蛋糕的质量主要从色泽、形态、质地、口感四个方面进行评价，以下说法错误的是( )。【单选题】

《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。【单选题】

制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化直接加入搅拌。【单选题】

制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的( )。【单选题】

( )不是西点中常用的凝胶剂。【单选题】

食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。【单选题】

可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。【单选题】

调制草莓果冻液时，需要根据盛器大小取适量冷水将明胶片完全浸泡。【单选题】

烤焙用具(塑料制品除外)贮放前最好之处理方式( )。【单选题】

蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、( )和风味蛋糕。【单选题】

双皮水果派切开时派馅部分应( )。【单选题】

油脂的打发程度与其本身的充气性无关。【单选题】

细菌总数是反映食品被类便污染的指标。【单选题】

若在制作海绵蛋糕时，面粉筋力过低，会导致( )。【单选题】

塔是( )的译音。【单选题】