牛奶巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。【单选题】

操面时用力要轻柔，要力“浮力”，否则会影响成品的膨松。【单选题】

西式面点常用的案台有大理石案台、面包案台、木制案台和不锈钢案台。【单选题】

任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。【单选题】

水可以供给人体热能。【单选题】

通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。【单选题】

动物性奶油从冰箱中取出后直接进行打发。【单选题】

各行各业都必须有体现行业要求的职业道德规范。【单选题】

软质面包面团的搅拌中，应该将搅拌机调至低速，将高筋粉、白砂糖、乳粉、干酵母、面包改良剂倒入搅拌缸内搅拌均匀。【单选题】

混酥类点心是一类酥而有层的点心，如各式排、塔、干点心等。【单选题】

软式面包的配方中有较多的糖、油脂、鸡蛋、水等，其中糖和油脂的烘焙百分比应大于4%。【单选题】

制作小西饼，在装盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。【单选题】

对果冻进行装饰时，一般选用水分含量较少、颜色鲜艳、便于切割成型的水果。【单选题】

制作豆沙面包生胚最后将豆沙面包生胚封口处朝上摆放在烤盘中。【单选题】

基本发酵室的温度应为27~28°C，相对湿度约75~80%。【单选题】

油脂的打发程度与其本身的充气性无关。【单选题】

巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。【单选题】

黄油的英文名称是“butter”。【单选题】

要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过濾器等。【单选题】

克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。【单选题】

下列哪种因素会影响面包搅拌时间( )。【单选题】

果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( )。【单选题】

不粘锅可在( )以下使用。【单选题】

面包的主要原料中，( )有抑制酵母发酵的作用，可以用来调整发酵时间，改变面筋。的物理性质，增加其吸收水分的能力。【单选题】

下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( )。【单选题】

具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( )。【单选题】

果冻大多是( )成型的。【单选题】

烘焙百分比是以点心配方中( )重量为100%而计算的。【单选题】

容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。【单选题】

酸奶的英文意思是( )。【单选题】

( )不是西点中常用的凝胶剂。【单选题】

在打发鲜奶油若需要添加细砂糖时，在下列那一种阶段下加入较为适宜( )。【单选题】

在西式面点制作中，通常以( )来区分面粉。【单选题】

提高( )的核心是加强职业道德建设。【单选题】

以下在制作果冻时错误的是( )。【单选题】

( )是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。【单选题】

油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和( )。【单选题】

面包按成型方法分类可以分为普通面包和花式面包，以下不是花式面包的是( )。【单选题】

以下对果冻装饰说法错误的是( )。【单选题】

软质面包生坯的最后醒发应根据软质面包大小和制作要求确定，直接发酵法的最后醒发时间为30~60min，醒发时间过长会导致面包( )。【单选题】

面包的主要原料中，( )有抑制酵母发酵的作用，可以用来调整发酵时间，改变面筋的物理性质，增加其吸收水分的能力。

面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是( )。【单选题】

面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为( )。【单选题】

下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。【单选题】

糖类的主要食物来源是谷类和( )食品。【单选题】

下列不属于粮豆类卫生问题的选项是( )。【单选题】

制作核桃塔生坯需要用到的原料有( )。【单选题】

制作海绵类小西饼会影响体积的原因为( )。【单选题】

下列糖中，性质最稳定的糖是( )。【单选题】

以下不是面包面团的搅拌目的的是( )。【单选题】

用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要( )，以防面糊搅懈。【单选题】

琼脂时从石花菜、江蒿、紫菜等红藻中提取的多糖类物质，在90°C左右热水中溶化，在( )左右凝结为胶冻状。【单选题】

油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一种是( )。【单选题】

中国居民膳食指南建议成年人对食用油的摄取一般为( )克/日。【单选题】

面包面团搅拌分四个阶段，面团柔软，有弹性和延伸性，但被拉开时仍易断裂是( )。【单选题】

面包按本身质感可分为( )。【单选题】

如烘烤完成后海绵蛋糕表皮颜色太深，是( )原因导致的。【单选题】

下列中厲于糖类不具备的生理功用的是( )。【单选题】

白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。【单选题】

( )可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。【单选题】

若在制作海绵蛋糕时，油脂添加时机与方法不当，造成面糊消泡，会导致( )。【单选题】

烤焙用具(塑料制品除外)贮放前最好之处理方式( )。【单选题】

调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( )。【单选题】

在面包配方中，乳粉一般为面粉总量的( )。【单选题】

以下不是软质面包烘烤成熟的质量要求的是( ).【单选题】

( )是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100%。【单选题】

制作南瓜派生坯需要用到的原料有( )。【单选题】

在混酥类面团配方中，油脂占面粉的比例一般为( )。【单选题】

面包可以按用料特点分类，其中在烘烤前或烘烤后在面包生坯表面或内部添加稀奶油、可可酱、果酱等馅料的面包是( )。【单选题】

清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应( )。【单选题】

烘焙产品底部有黑色斑点原因是( )。【单选题】

果冻的成型主要在低温环境下进行，以下不是影响果冻成型的主要因素的是( )。【单选题】

利用糖油拌合法制作丹麦小西饼，材料中的面粉应在最后加入，轻轻拌匀，其主要。的原因为:( )。【单选题】

面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好( )关。【单选题】

搅拌软质面包的过程中，搅拌至面团光滑、柔软但还未扩展时加入( )，将搅拌机调至低速继续搅拌，直至面团均匀。【单选题】

海绵蛋糕成品表皮太厚与( )无关。【单选题】

在指尖揉搓时会有粗糙感，用手抓一把捏紧，松手以后，粉块会立即散开的面粉是( )。【单选题】

现代厨房广泛使用( )。【单选题】

对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )。【单选题】

酵母生长繁殖最适温度是( )℃【单选题】

果冻成型所需的温度一般为( )，冷藏所需的时间为3~5h。【单选题】

制作果冻需要的原料有( )。【单选题】

蛋糕以( )为主料。【单选题】

风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。【单选题】

下列饼干制品中，( )的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。【单选题】

以下属于软式面包品种的是( )。【单选题】

下列那一项非面包滚圆的目的( )。【单选题】

在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用( )进行加工。【单选题】

制作咸曲奇生坯，首先将低筋粉、糖粉分别过筛待用，然后将搅拌机调至( )，将黄油和低筋粉放入搅拌缸内，搅拌均匀。【单选题】

冰箱小西饼切割时易碎裂原因为( )。【单选题】

全蛋搅拌法是指将( )放在搅拌缸内一起搅拌打发。【单选题】

制作面包在发酵过程中，面团的酸碱度(PH值)会( ).【单选题】

面粉中蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高( )。【单选题】

调制风味蛋糕时，要技照风味蛋糕的生产程序和( )来操作生产。【单选题】

打发奶油的最佳室温在( )。【单选题】

派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用( )模具作坯模。【单选题】

一般面糊类蛋糕烤熟与否的判断方法( )。【单选题】

烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成( )。【单选题】

发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( )。【单选题】

做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮( )。【单选题】