1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(　　)。请选择一个选项

尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(　　)等几个方面。

职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。请选择一个选项

道德是以( )为评价标准。

爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是( )。

夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用( )的方法。

牛肉在酱制前应经过( )处理。

糟制的烹饪原料在熟制处理时一般( )熟即可。

“酱汁黄瓜丝”属于( )烹调方法。

保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是( )。

黄油雕使用的黄油凝固点在( )左右。

大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和( )，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

可能会减少钙消化吸收的营养素是( )。

发芽马铃薯含的毒素为( )。

某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。

成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的( )。

成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的( )

20.烹调前调味又称(　　)，其主要方法是腌渍调味。

调味品投放顺序不同，影响(　　)与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化

红烧鱼烹制时适当加醋，有(　　)的作用。

下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为(　　)。

在调制咖喱味时，加入(　　)是确定基本味。

制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、(　　)等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

对原料而言，火候表示原料在单位时间内(　　)升高的速度。

农药污染食品的途径主要不包括(　　)。

可能受到多环芳烃化合物污染的食品是(　　)。

一般食品的pH在(　　)以下可抑制多数腐败菌的生长。

家畜类原料常用的清洗加工方法有：(　　)、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

加入适量的盐和醋，(　　)原料，是盐醋搓洗法的关键。

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在(　　)左右的水中烫制15分钟即可。

把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为(　　)。

面点在餐饮业中占有重要的( )和作用。

人的一日三餐中早餐主食就是由( )组成。

上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔(    )。

嘉兴五芳斋以经营( )而著名。

菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了( )关系。

吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上( )等。

面点具有食用方便、便于( )的特点,受到人们欢迎。

面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的( )。

热水面团的水温是(    )。

冷水面团的水温控制在( )以下。

春卷皮子选用的原料要用( )。

饮食业成本是指饮食企业用于(　　)某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

饮食业成本控制的特点主要体现在(　　)、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。

饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（　　）。

饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和（　　）。

冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是( )。

食品雕刻中的( )作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。

造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是( )。

雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于(   ）。

人物雕刻脸部最宽的地方为( )。

对称雕刻法适用于雕刻( )。

食品雕刻的制作程序是( )。

用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、( )等初加工。

煮饭、做粢饭糕,一般采用米类中的( )。

一般成年人每天需要( )克碳水化合物。

用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、( )等。

按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如( )。

餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即(　　)或收银员承担。

餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是(　　)；二是在有关菜单的复印件上做标记。

制订标准成本的基本程序是(　　)、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

采用标准成本进行成本控制的重要工作是(　　)。

雕刻儿童的手，其作品要求( )。

冷菜的( )感知必须是在咀嚼是才能产生。

以下不是“糟熘三白”所用原料的是( )。

通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或( )。

整鸡去骨应选用肥壮母鸡为( )。

山梨酸钾添加到乳制品中是作为( )。