法国人最喜爱的花卉是( )。

道德是以( )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（ ）。

职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的( )等三个方面的特征。

下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（ ）。

陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是（ ）。

鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（ ）。

下列畜肉中膻味最重的是（ ）。

调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（ ）。

属于烟香味型的菜肴是（ ）。

调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（ ）。

属于天然色素的是（ ）。

汤按使用原料可分为（ ）。

高汤按使成品品质可分为（ ）。

制汤时，原料与水的最佳比例一般为（ ）。

适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（ ）。

制作“油爆双脆”应使用的火力为（ ）。

属于旺火速成的烹调方法是（ ）。

正常情况下，牛油的沸点为（ ）。

一般情况下，猪油的沸点为（ ）。

食用油脂中，沸点最高的是（ ）。

列食用油脂中沸点最低的是（ ）。

面粉中可形成面筋质的主要蛋白是( )。

( )在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。

主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是( )。

龙抄手、担担面是( )风味的典型品种。

做面包通常采用的面粉为( )。

藕粉圆子的上馅方法为( )。

烧卖的上馅方法为( )。

将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、( )。

危险温度之内存放的食物不得超过2小时，这个危险温度范围是( )。

刚腌制好蔬菜中的亚硝酸盐含量( )。

膳食能量最经济的来源是( )。

维生素E的主要来源是( )。

有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有( )。

蛋白质营养不良患者首选输入的是( )。

( )是典型的咸甜味型的菜例。​

冷菜烹制分冷制冷菜和( )冷菜两大类。​

味精在使用时应注意的因素有( )、投放的时机、投放的浓度、烹调方法、菜肴的种类。​

翻勺一般有( )和小翻两种。​

行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于煎炸一类菜品的( )。

糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最强。

碱嫩化的最大不足，是使原料中的( )受到破坏。

调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为( )。​

烹调后调味又称( )调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

在麻辣味中，麻是指( )之味，辣是指辣椒、辣油之味。

制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁( )。​

火候运用与原料性质、( )密切相关，应区别对待。

食品从原料到成品应避免发生交叉污染( )不得进入厨房。

口腔中可以消化的营养素是( )。​

成年人体内的必需氨基酸为( )。

一般河豚鱼的( )毒性最大。​

加工蚝油的原料是( )。

甲鱼内脏中的( )必须去除，因腥味较重。

加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的( )。

芋头表面含有( )，在去皮时,要流动的水中或戴手套处理。

豆类淀粉主要是从( )中提取。

各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料,它们是从谷类、麦类、薯类、( )和其他含淀粉的原料中提取的。

蔬菜类淀粉主要有藕粉、（ ）等。

蔬菜类淀粉中( ),最适宜做甜羹且具有滋补作用。

面点中常用的豆类有( )、赤豆、大豆、豌豆等。

赤豆又称( )。

玉米又称苞谷、棒子,是我国主要的( )之一。

玉米按其颗粒的特征和胚乳的性质,可分为硬粒型、马齿型、粉型、( )。

面粉中的蛋白质能够遇水膨胀( ),具有受热变性,使结合水的能力下降的性质。

面粉中的( )在常温下不发生热变性,具有吸收率高的特性。

利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛料成本单价（ ）净料率。

调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是( )。

关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是( )。