爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。

道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(　)。

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的(　)的总和。

职业道德建设应与建立和完善相应的(　)、教育措施相结合。

职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的(　)，促进企业发展。

制作酥烂味醇的蒸类菜品应（ ）。

适合高油温加热处理的原料是（ ）。

下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（ ）。

传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（ ）。

制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（ ）。

制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（ ）。

依据调味不同，烧法可分为（ ）。

下列不属于真正意义上“焖”的是（ ）。

采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（ ）。

铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（ ）。

软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

一般来说，味觉最为敏感的温度是（ ）。

使用“白煮”法制作的冷菜是（ ）。

酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（ ）。

烹饪中可制嫩的酶是（ ）。

蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（ ）。

在调糊时需要加食用油的糊是（ ）。

烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（ ）。

生猪肉馅最好选用( )为原料。

加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品等( ) 7类。

下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是( )。

制作北京烤鸭，应选用何种鸭()。

干货海参水发时涨发率较高一般1千克干货原料的涨发率可达到()倍。

以下原料中，涨发率最高的为( )。

下列鱼中，初加工时不下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是( )。

含嘌呤成分较高的食物有( )。

膳食补钙的最佳来源为( )。

微量元素在人体内含量较多，占人体重量( )以上。

( )里含维生素C最多。

下列属于水溶性维生素的是( )。

谷类食物中的维生素主要为( )。

蔬菜中含有丰富的( )。

白切肉在煮制肉料时，应煮至(　)时即可。

请选择脆浆糊主要用面粉、( )、发酵粉、盐、油调成，成品饱满、松脆。

苏打有软化纤维的作用，可使原料( )，但也增加苦涩味，破坏营养。

清炸的要点：旺火热油使原料在高温中( )，达到外脆里嫩的要求。

()的烹调法适用于沸水下料，一滚即成的菜。

以干热( )和辐射热能为导热体，直接将原料加热成熟的方法称为烤。

酿菜的主要烹调方法主要有四种，即蒸、烧、( )、煎。

厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。

触电是指人体与(　)接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，以致死亡的过程。

从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。

海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

宰杀活鸡前准备一个碗，碗内放少许( )和适量清水备用。

（ ）主要用于脑、脊髓等原料。这些原料质地极嫩、容易破损。

松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是( 　）

冷水面主坯成品一般具有( )、滑爽、筋抖的特点。

冷水面主坯具有弹性、( )、延伸性,具有良好的产气性能和持气性能。

热水面由于( )的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

热水面主坯具有粘性大、( )、口感软糯、成品色较暗的特点。

温水面主坯的( )、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

利用面肥发酵使面坯膨胀,这种方法称为( ）

膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成( )的蛋白质。

生化膨松法利用( )生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大酥松。

酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的( )气体,使主坯体积膨大、酥松、多孔。

主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是( )。

调味品单件成本的核算方法为(　 )。

饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订( )，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。

宴会成本核算，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好( )。

若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r，则C=( ）。

“冷餐会” 通常采用长桌，一般( )。

“拌干丝”的拼摆式样一般用采用( )。

拼装艺术冷拼应突出( )相结合。

果盘制作的原料应该尽量避免使用( )。

蛋松制作控制油温是制作关键之一，油温一般控制在( )。