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考试测评标题
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BHA、TBHQ、BHT、pG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（ ）
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1A.消泡剂 B.油包水型乳化剂
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2使用亚硝酸盐的重要理由之一，是因为亚硝酸盐可抑制 。
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3 以下哪种增稠剂属于两性胶体（ ）
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4 异抗坏血酸钠属于（ ）
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5 不属于天然色素的是（ ）
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6 甲、乙、丙、丁四种食品添加剂的LD50分别为180、20、600、80mg/Kg，则急性毒性最强的是（ ）
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7 以下哪种漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色（ ）
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8 着色剂会表现出不同的颜色，是因为着色剂中含有发色团和助色团，它们相互作用会引起着色剂（ ）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。
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9 特丁基对苯二酚属于（ ）
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10 BHA和BHT的最大允许使用量均为0.2 g/kg。如果BHA与BHT混合使用时，总量不得超过 （ ） g/kg
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11 下面不属于山梨酸钾作用机制的是（ ）
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12 以下哪个属于助色团（ ）
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13答案解析：类似的物质还有抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸
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14无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（ ）
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15 牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（ ）
根据以下表格，当HLB值为3-6时，表面活性剂适宜用途（ ）
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16 二丁基羟基甲苯属于（ ）
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17 常用的护色助剂为（ ）
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18 下列关于食品添加剂的说法正确的是（ ）
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19()关于偶氮甲酰胺漂白机理，以下正确的是（ ）【多选题】
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20()以下哪些因素可以影响防腐剂的防腐效果（ ）【多选题】
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21()以下哪些属于乳化剂在食品加工中作用（ ）【多选题】
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22()防腐剂应如何正确使用（ ）【多选题】
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23()以下哪些属于食品的着色法（ ）【多选题】
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24()烟酰胺可与肌红蛋白反应，生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被 。可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成亚硝基期间的 变色。
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25()目前应用比较广泛的还原型漂白剂有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等盐类物质，而实际上最终起漂白活性的物质是 。
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26()以HLB值10为亲水亲油性的转折点，<10可归为 型乳化剂，>10可归为 型乳化剂，在10附近可归为中间型。
218.HLB值越大表示 性越大，HLB值越小则表示 性越大。
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27()藻蓝是食品加工中常用的一种着色剂（抗氧化剂的功能代码是08），它是第137个列入抗氧化剂的食品添加剂，则该食品添加剂代码为CNS： 。
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28()食品着色剂中经常含有发色团和助色团，苋菜红是我国允许使用的合成做色剂，其分子结构中有很多官能团，请问N=N、C=C是 团，—Cl、—OR是 团。
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29()乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中 （尤其是磷脂酰甘油）的正常排列，抑制革兰氏 性菌的胞壁质合成，干扰膜的 ，并能增强一些细菌对 的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。
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30()食品护色剂可分为 和 。
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31()高甲氧基果胶必须在可溶性固形物（如蔗糖）＞ %、p
H ～ 时才具有凝胶能力。甲氧基含量越高，凝胶能力越 。低甲氧基果胶凝胶p
H范围可宽至2.6 ～ ，可溶性固形物含量可低至10%，但需添加 ，例如钙、镁、铝等离子，才可形成凝胶。甲氧基含量越 ，凝胶能力越强。
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32()天然食品增稠剂分为植物性增稠剂、动物性增稠剂、微生物性增稠剂和酶处理性生成胶，其中使用最多的是 。
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33()苯甲酸最适抑菌p
H为 ～ ，此p
H条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。当p
H5.5以上时，对 、 没有抑制作用。
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34()简述大豆磷脂的乳化机制。
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35前4步根据毒理学评价，后2步根据食品添加剂使用情况的实际调查。
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
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36()西梅脯加工时，引起成品色泽发生褐变的一个主要原因就是非酶褐变，即糖液中的转化糖与果实中的氨基酸接触发生美拉德反应，添加亚硫酸钠可抑制其非酶褐变，而且，亚硫酸钠还可以漂白西梅自身的颜色。请简述亚硫酸钠抑制非酶褐变及褪色的机制。
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37()乳化剂和增稠剂均具有一定的乳化作用，但作用机理不同，请简述区别。
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38()开心果的果壳是褐色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，简述其漂白机理。
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39()胭脂虫红是加工食品中常用的天然着色剂，其性状如下：“易溶于热水、乙醇、碱水与稀酸中；对热和光非常稳定，特别是在酸性条件下；色调随溶液的p
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40()食品漂白剂
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41()每日允许摄入量（ADI）
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42()自由基吸收剂
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43()通过本门课程的学习，谈谈目前食品添加剂行业存在的问题及发展趋势。
论述抗氧化剂使用时的注意事项。
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44论述影响食品增稠剂黏度的因素及其如何影响增稠剂的黏度。
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