切土豆细丝，一般要求宽度0.2cm。【单选题】

莲藕切片氧化后不能食用。【单选题】

宰杀家禽时气管和血管必须割断，血要放尽，否则皮肉发红。【单选题】

刀法也称刀工技术，是运用各种刀具、采用不同的刀法，把烹饪原料加工成适宜烹调的各种形状的操作过程。【单选题】

用于制作生食海产品的工具、容器必须专用。【单选题】

贡菜是竹笋加工晒干制成。【单选题】

对于易氧化变色的蔬菜，可以置于清水中。【单选题】

小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。【单选题】

直刀推拉切的方法法适合加工肉丝、肉片。【单选题】

高血压病人在膳食中应摄入充足的钠盐和钙。【单选题】

玉兰片是玉兰花中提取的精华。【单选题】

食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。【单选题】

用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。【单选题】

猴头菇涨发时要先在清水中浸泡2小时以上。【单选题】

菠菜根可以食用，营养价值很高。【单选题】

氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。【单选题】

完整的菜肴一般由主料、辅料、调料构成。【单选题】

赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制性氨基酸。【单选题】

刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。【单选题】

制作爆炒牛肉丝时，丝一般要求0.2cm粗。【单选题】

下列那个不是腌制中用于祛除异味的食材（ ）。【单选题】

不属于南豆腐性质的是（ ）。【单选题】

炸、熘、爆、炒的菜选用餐具一般为（ ）。【单选题】

下列对清炸的烹饪方法描述错误的是（ ）。【单选题】

推切适用加工（ ）的原料。【单选题】

煮是指将大火烧开，转（ ）火长时间加热。【单选题】

以下为必需氨基酸的是（ ）。【单选题】

火腿贮藏不当会有（ ）味道。【单选题】

热水预熟处理一般适合（ ）原料。【单选题】

哪些不是获得职业资格证书的方式（ ）。【单选题】

鳜鱼表面切牡丹花刀一般适合（ ）。【单选题】

关于烹饪加热的目的叙述不正确的是（ ）。【单选题】

下列不属于优质花菜类原料品质的是（ ）。【单选题】

拉切适用加工（ ）的原料。【单选题】

一般菜肴的分量占餐具容量的（ ）。【单选题】

下列对滑炒的烹饪方法描述错误的是（ ）。【单选题】

大米淘洗时，营养素损失最多的是（ ）。【单选题】

细丝的宽度一般在（ ）。【单选题】

油传热主要特点有（ ）。【单选题】

白糖在调配很多味型时主要起到的作用是（ ）。【单选题】

一般来说，煎扒黄花鱼多用（ ）。【单选题】

重庆辣子鸡的制作属于（ ）。【单选题】

下列对软炸的烹饪方法描述错误的是（ ）。【单选题】

下列哪个不属于调制麻酱味的原料（ ）。【单选题】

单一味不包括（ ）。【单选题】

烹饪加热的牛排时，肉汁浅桃红色，此时中心温度可达（ ）。【单选题】

职业不具有下列哪些特性（ ）。【单选题】

不是烟熏调味时的生烟原料（ ）。【单选题】

下列不属于优质果菜类原料品质的是（ ）。【单选题】

不是生抽酱油在调配味型时起到的作用是（ ）。【单选题】

不是煤炭灶的优点是（ ）。【单选题】

有百味之本之称的是（ ）。【单选题】

不符合热水预熟处理的是（ ）。【单选题】

下列细菌性食物中毒中，可由食用海产品引起的是（ ）。【单选题】

下列对生炒的烹饪方法描述错误的是（ ）。【单选题】

餐具要求做到（ ）。【单选题】

鱼类表面粘液是腥味主要来源之一，主要化学物质是（ ）。【单选题】

干香菇按季节分类品质最好的是（ ）。【单选题】

下列物质中，能有效防止油脂酸败的是（ ）。【单选题】

水传热主要特点有（ ）。【单选题】

锅贴鱼使用的是配花色菜的（ ）方法。【单选题】

干金针菇品质最好的为（ ）。【单选题】

以下属于微量元素的是（ ）。【单选题】

不符合热水预熟处理的是（ ）。【单选题】

平刀法不包括（ ）。【单选题】

片的厚度一般在（ ）。【单选题】

不是液化气灶的优点是（ ）。【单选题】

（ ）肉也称为腩肉、五花肉，肉质较差。【单选题】

相比其他基本味的浓度苦味最（ ）感受到。【单选题】

筷梗条的宽度一般在（ ）。【单选题】

热水预熟处理一般适合（ ）原料。【单选题】

制作鱼丸鱼茸先加入（ ）才容易搅打上劲。【单选题】

鸡蛋未加热时消化率为（ ）。【单选题】

鱼的脊背不适合的烹调方法（ ）。【单选题】

食物中1g碳水化合物燃烧产生的热量是（ ）。【单选题】

除用于制作各种菜肴外，还普遍被当作蔬菜香料使用的蔬菜不包括（ ）。【单选题】

姜属于（ ）蔬菜。【单选题】

烹饪加热的温度大于（ ）可以清除杀死食物中的病菌。【单选题】

香酥鸭的制作属于（ ）。【单选题】

小酥肉烹饪的加热传热的介质主要有（ ）。【单选题】

苦瓜通过（ ）方法可以减轻苦味。【单选题】

职业道德是（ ）在职业领域的具体体现。【单选题】

净料率对净料成本的影响很大，净料率越高成本越（ ）。【单选题】

阳澄湖大闸蟹的母蟹最佳上市时间（ ）。【单选题】

炸油种类较多，发烟点也不一样，如大豆油的发烟点约为（ ）℃。【单选题】

拌腰片适合（ ）预熟处理。【单选题】

动物性原料食用品质最佳的阶段是（ ）。【单选题】

不是腌浸调味的作用的是（ ）。【单选题】

大的鱼头不适合的烹调方法（ ）。【单选题】

包裹调味主要分为固体熔化包裹法和（ ）。【单选题】

不是柴油灶的优点是（ ）。【单选题】

刮鱼鳞应该（ ）。【单选题】

蔬菜加工不当，下列哪种维生素流失最大（ ）。【单选题】

一般来说，大翻勺适合（ ）烹调。【单选题】

川菜的回锅肉属于（ ）味型。【单选题】

炝黄瓜属于（ ）冷菜加工。【单选题】

下列那个不是腌制中用于祛除异味的食材（ ）。【单选题】

餐具要求做到（ ）。【单选题】

鱼香肉丝主要通过（ ）调味。【单选题】

属于咸鲜味特色的是（ ）。【单选题】