苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。【单选题】

我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。【单选题】

大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。【单选题】

制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。【单选题】

在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。【单选题】

水可以调节人体体温。【单选题】

一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。【单选题】

在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热源，只要掌握好加热的温度即可。【单选题】

利用油面调制法制作混酥面坯要求，面坯中的油脂要完全渗透到面粉之中。【单选题】

面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。【单选题】

“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。【单选题】

通常情况下，在西式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果脯也归入干果类。【单选题】

开始打发奶油时，宜用慢速打发，待打发一定程度可将转速调到中速或高速打发。【单选题】

在构图中要以表现艺术创造美为主，这也是绝大多数食用者所向往的。【单选题】

在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。【单选题】

某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。【单选题】

淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。【单选题】

全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。【单选题】

某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。【单选题】

电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。【单选题】

下列中属于直接安全技术措施的是( )。【单选题】

Flour”是指( )。【单选题】

每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。【单选题】

“apple pie”是指( )。【单选题】

“add flour”是指( )。【单选题】

打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( )左右，所以奶油打发后，应尽早使用。【单选题】

净料单位成本等于( )与加工后原料重量的比值。【单选题】

燃烧中的两个重要概念是( )和自燃点。【单选题】

下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。【单选题】

亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。【单选题】

( )为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。【单选题】

( )属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。【单选题】

( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。【单选题】

( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。【单选题】

肉类蛋白质属于( )蛋白质。【单选题】

我国的标准粉属于( )。【单选题】

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。【单选题】

当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。【单选题】

发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( )。【单选题】

果冻内部的胶体结构和硬度与( )有关。【单选题】

下列中不科学的喝水方法是( )。【单选题】

净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须( )。【单选题】

( )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。【单选题】

现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和( )。【单选题】

在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( )。【单选题】

冰激淋的英文名称为( )。【单选题】

下列现象属于面团搅拌过度的是( )。【单选题】

风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的( )、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。【单选题】

下列说法中错误的是( )。【单选题】

( )又称海绵蛋糕。【单选题】

较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )。【单选题】

( )是苏打粉的英文名称。【单选题】

目前使用的冷藏柜大多数采用( )的冷藏方式。【单选题】

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，( )的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。【单选题】

下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。【单选题】

( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。【单选题】

柠檬的英文名称为( )。【单选题】

“Sweet roll”是指( )。【单选题】

如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是( )。【单选题】

先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。【单选题】

果冻内部的胶体结构和硬度与( )有关。【单选题】

为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。【单选题】

成本是企业管理者( )的重要依据。【单选题】

由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。【单选题】

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。【单选题】

当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。【单选题】

膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。【单选题】

( )不是植物油比动物油营养价值高的原因。【单选题】

下列属于水在面包生产中所起的作用的是( )。【单选题】

在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。【单选题】

酸奶的英文意思是( )。【单选题】

面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是( )。【单选题】

( )又称明胶、鱼胶。【单选题】

酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题。【单选题】

面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。【单选题】

“Sauce”是指( )。【单选题】

对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和( )。【单选题】

调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( )。【单选题】

在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率是与( )存在换算关系。【单选题】

果冻制作中，若结力使用过量将会使成品( )。【单选题】

在实际工作中要根据混酥制品的( )、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。【单选题】

爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。【单选题】

餐饮企业具有生产、销售和( )于一体的行业特点。【单选题】

厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。【单选题】

食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用( )进行造型创作的艺术加工。【单选题】

灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。【单选题】

动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。【单选题】

风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10%的( )熬制，并经反复搓叠而成。【单选题】

面点操作间要求( )保证每班次清洁一次，灶具每日打扫一次。【单选题】

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。【单选题】

脂肪的日供给量一般应为( )克。【单选题】

下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( )。【单选题】

“butter”是指( )。【单选题】

( )可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。【单选题】

下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。【单选题】

下列中属于半完全性蛋白质的是( )。【单选题】

预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间( )分钟以上。【单选题】

可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。【单选题】

现代厨房广泛使用( )。【单选题】

调制混酥面坯的基本用料有( )等。【单选题】