考试测评标题10
厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由( )负责和检查。
眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的( )。
.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房防火制度中要( )。
江苏常熟的血糯又称( )红血糯。
从防火的需要出发，厨房各种电气设备的安装使用必须( )。
是炸制工艺中首先要注意的问题。
菜肴的决定性调味阶段是调味的( )阶段。
烤乳猪在腌制时用的调料是( )。
熬制肉皮冻时，食盐应在( )再加入。
鱼香味型可分为( )和冷菜味型两大类。
加热对原料产生的作用,属于化学变化的是( )。
达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是( )。
摊制法的主要热传递方式是热( )。
盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入( )的盐粒中使之成熟的烹调方法。
宴席的上菜原则之一是先冷菜后( )。
制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制( )，取出装盘，浇上酸甜味的 水汁芡即成。
调制鱼茸胶时,投料的次序是( )。
制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为( )。
下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是( )。
( )，配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。
蜜汁类菜肴的浓度似( )，故称蜜汁。
急火快炒作用之一，是为了保护植物性原料中的( )。
制作糖醋排骨，醋的投放时机是（ ）。
调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的吸附量和( )。
属于烟香味型的菜品是( )。
食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的( )。
最适合做“咕噜肉”的原料是( )。
“ 酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为( )。
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化( )。
制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味( )。
植物类食品中蛋白质含量高的是( )。
烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为( )。
可以消化脂肪的消化液是( )。
四季豆中毒的毒素是（ ）
谷类碳水化合物含量最为丰富，主要( )。
维生素D的食物来源主要是动物肝脏和( )。
焯水容易流失的营养素是( )。
高温保藏法就是利用高温，灭杀原料中绝大部分微生物和（ ）酶的保藏方法。
（ ）忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。
炖可使（ ）维生素和矿物质溶于汤类，只有部分维生素遭破坏。
蒸、煮对糖类及蛋白质部分有水解作用，对( )影响不大。
根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为( )烤和明炉烤两类。
炖和煨是( )的应用，因为两者都具备煮的所有特点。
涮是( )的应用。
粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( )。
清除果蔬残留农药的方法有( )。
四季豆中的毒性成分是( )。
对带有虫卵的蔬菜应用( )方法洗涤。
碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。
水发鱼肚时所用器皿切勿沾有油腻或( )。
眉毛酥主坯是干油酥和( )两块不同质感的主坯结合而成的。
橄榄仁是橄榄科植物( )的核仁。
.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、( )、榄仁等。
发酵米粉还是用( )加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉面团。
熟芡粉团是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理,再与其余( )料拌和揉搓而成的团类粉团
主坯制作工艺是由加入( )、鸡蛋、乳等辅料调制而成,使其相互粘连,形成一个整体的过程。
配料工艺中必须注意,灵活掌握配料的( ),合理调整配用量。
水原性主坯的工艺流程是( )、水调和揉制。
酵母膨松性主坯的工艺流程、物料、( )、水三种原料一起调制,再醒发。
产品生命周期主要包括导入期、( )、成熟期和衰退期4个不同阶段。
产品成长期定价需考虑的因素不包括( )。
产品成长期定价策略的主要目的是( )。
包围式菜肴盘饰适用于( )菜肴。
拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，( )冷菜属于生拌法。
“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的( )营养素。
不粘锅清洗时不可使用( )擦洗。
了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要( )。
冷拼间使用砧板的大小规格为( )。
“西瓜篮”雕刻作品属于( )类型。
雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用( )。
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