扫码填写或分享
0%
考试测评标题
欢迎参加本次考试测评，准备好了吗？我们现在开始吧！
*
1 乳酸链球菌素是一种（ ）
*
2 烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（ ），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。
*
3 牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（ ）
*
4 正确使用抗氧化剂才能发挥最佳效果，关于使用抗氧化剂的注意事项不正确的是（ ）
*
5 食用合成色素的色淀是由（ ）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
*
6乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（ ）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。
*
7 下面不属于油溶性抗氧化剂的是（ ）
*
8 下列哪种不属于防腐剂的是（ ）
*
9 着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（ ）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。
*
10 以下哪种增稠剂属于两性胶体（ ）
*
11 采用复配型乳化剂时，为发挥最佳稳定效果，乳化剂的HLB高值与低值相差不要大于（ ）
*
12 按照功能进行分类，我国食品添加剂标准GB2760-2014将食品添加剂分为（ ）类
*
13 以下哪一项不属于乳化剂的作用（ ）
*
14 还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使面团（ ）。
*
15 特丁基对苯二酚属于（ ）
*
16 柠檬酸盐属于（ ）
*
17 （ ）是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。
*
18 在肉制品加工中经常使用（ ）作为护色剂
根据以下表格，当HLB值为3-6时，表面活性剂适宜用途（ ）
*
19 目前所用的合成着色剂的结构大多是（ ）类的。
*
20()影响食品增稠剂作用效果的因素有很多，下面描述正确（ ）【多选题】
*
21()以下哪些因素可以影响防腐剂的防腐效果（ ）【多选题】
*
22()下面哪一项属于乳化剂在食品中的应用？（ ）【多选题】
*
23()土豆切开后会发生褐变现象，加入亚硫酸钠可抑制此现象的发生，请问其机理是（ ）【多选题】
*
24()还原型漂白剂可抑制苹果褐变现象，请问其机理是（ ）【多选题】
*
25()对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：
（1）根据急性毒性试验，确定（ ），判断毒性；
（2）由动物毒理学慢性试验，确定（ ） ；
（3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；
（4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；
（5）根据 （ ）调查，弄清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量，然后即可分别计算出其中每种食品含有该物质的最高允许量。
（6）根据该物质在食品中的最高允许量，制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量。为了人体安全起见，原则上希望食品中的最大使用量标准应（ ）于最高允许量，具体要按照其毒性及使用等实际情况确定。
*
26()L-半胱氨酸盐酸盐可作为（ ）剂，用于面粉中降低面粉的筋力。其作用机制是利用自身的-SH基团，破坏面粉蛋白中已经形成的（ ）键，减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食物的面团制作。
*
27()二氧化氯对细胞壁有较强的吸附和穿透能力，放出原子 将细胞内的含 的酶氧化起到杀菌作用。可杀灭所有的微生物，包括细菌芽孢。
*
28()以HLB值10为亲水亲油性的转折点，<10可归为 型乳化剂，>10可归为 型乳化剂，在10附近可归为中间型。
218.HLB值越大表示 性越大，HLB值越小则表示 性越大。
*
29()食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。常用的护色剂有： 、硝酸盐。护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如 、异抗坏酸及盐、烟酰胺、磷酸盐、柠檬酸盐等。
*
30()磷酸盐和柠檬酸盐作为 剂，也可防止抗坏血酸的氧化。
*
31()氧清除剂是通过抗氧化剂的 作用，与 发生反应，降低食品体系中的氧含量。
*
32()针对食品加工中由于溶解性能不同而造成的各组分分离的现象，可采用稳定剂进行处理，其中， 剂可解决液－液相分离的问题， 剂可解决液－固相分离的问题。
*
33()食品护色剂可分为 和 。
*
34()着色剂都是由 和 组成的，它们相互作用会引起化合物 的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜
*
35(正确答案：正确)氧化型漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色。【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
36(苯甲酸在H2.5～4.0条件下，抑菌范围广，对细菌和真菌均有效，但乳酸菌除外。正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
37(正确答案：正确)任何两种增稠剂复合使用，均会使体系的黏度增加。【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
38(正确答案：正确)TBHQ可以用到碱性饼干加工中，且效果很好。【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
39(正确答案：正确)山梨酸溶解时可以使用铜、铁容器。【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
40(正确答案：正确)乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，在大多数的牛乳中，存在这种物质。【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
41(正确答案：正确)HLB值越大表示亲油性越大，HLB值越小则表示亲水性越大。
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
42(正确答案：正确)还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量是一样的。【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
43(正确答案：正确)绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型.【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
44(正确答案：正确)异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L－抗坏血酸，化学性质类似于抗坏血酸，但没有Vc的生物活性【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
45在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
46(正确答案：正确)还原型漂白剂作用较强，会破坏食品中的营养成分，残留也较大。【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
47(正确答案：正确)食品增稠剂的乳化作用机理不同于乳化剂的亲水-亲油平衡机制，通常经过增稠和增加水相黏度以阻止和减弱分散的油滴小球发生迁移和聚合倾向方式来完成。【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
48(正确答案：正确)明胶在高温条件下仍能保持凝胶状态。【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
49(正确答案：正确)L-抗坏血酸（维生素C）对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常有效。【判断题】正确答案：正确
*
50(正确答案：正确)任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是被吸收光波颜色的互补色。【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
51(正确答案：正确)二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道黏膜有强刺激性，因此，熏硫室要严密，但要求通风良好【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
52(正确答案：正确)山梨酸溶液应随用随配，防止长时间存放而氧化变质【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
53(正确答案：正确)单硬脂酸甘油酯，是单脂肪酸甘油酯（单甘酯）中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂。【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
54(正确答案：正确)对羟基苯甲酸酯可直接溶于水中加入到食品中，无需先将它溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。【判断题】正确答案：正确
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
*
55()抗氧化剂分多种类型，具有不同的作用机理，简述抗氧化剂可能的作用机理。
*
56()简述大豆磷脂的乳化机制。
*
57()某品牌西式火腿中所加的食品添加剂为：“乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、三聚磷酸钠、焦磷酸钾、D-异抗坏血酸钠、葡萄糖酸内酯、红曲红、亚硝酸钠、诱惑红）”，请问这些食品添加剂中，哪种物质是防腐剂？其作用机理是什么？
*
58()红曲红是加工食品中常用的天然着色剂，其性状如下：“溶于热水及酸、碱溶液，溶液浅薄时呈鲜红色，深厚时带黑褐色并有荧光；极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液，不溶于油脂及非极性溶剂；其醇溶液对紫外线相当稳定，但日光直射可褪色。 耐酸性、耐热性和耐光性均较好；几乎不受金属离子和氧化还原剂的影响，但遇氯易变色。 对蛋白质高的食品染着性好。”请说明上述性质对生产实际有哪些指导意义？至少指出三点。
*
59()简述增稠剂在食品中的应用。
*
60()日落黄是一种合成着色剂，其性质如下：“橙色颗粒或粉末；易吸湿，易溶于水（6.9%，0 ℃），0.1%水溶液呈橙黄色；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；耐光、耐热性（205 ℃）强；遇碱呈红褐色， 耐碱性尚好；还原时褪色。”请说明上述性质对生产实际有哪些指导意义？至少指出三点。
*
61()自由基吸收剂
*
62()食品着色剂
*
63()半数致死量（LD50）
*
64()通过本门课程的学习，谈谈目前食品添加剂行业存在的问题及发展趋势。
论述抗氧化剂使用时的注意事项。
*
65论述影响食品增稠剂黏度的因素及其如何影响增稠剂的黏度。
该题配额已满，无法继续作答，请联系发布者
隐私政策
龙艺秀提供技术支持举报
答题卡
已答0未答67
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65